Najvzácnejšie tradičné potraviny a slovenské špeciality
Gastronómia8. marca 2020
Mnohí milovníci výborných bryndzových halušiek, považujú bryndzu za tú najvzácnejšiu slovenskú potravinu. Špeciálna receptúra, domáca výroba a kvalitné suroviny sú však základom i pre mnohé iné slovenské špeciality, ktorými sa naša gastronómia pýši.
Ak teda chcete domáceho, či návštevníka potešiť tradičnou a originálnou slovenskou potravinou, ktorá bola ocenená aj celosvetovo, určite odporúčame siahnuť po jednej zo slovenských špecialít uvedených v nasledujúcom článku.
Potraviny s chráneným označením pôvodu
Slovensko zaznamenalo niekoľko svojich výnimočných potravín v databáze originálnych a zemepisných označení a niekoľko ďalších čaká na registráciu. Takéto označenie sa v Európskej únii považuje za naj prestížnejšiu nálepku kvality. Iba 628 potravín z celého sveta má na obale chránené označenie pôvodu.
Zaradenie do tejto skupiny má niekoľko podmienok. Celá výroba špeciálnej potraviny musí prebiehať v jedinom regióne, ktorý musí byť unikátny, napríklad kvôli špeciálnym zemepisným podmienkam a z ktorého navyše pochádza aj väčšina surovín. Čo je dôvodom a základom jedinečnosti potraviny a jej odlišnosti od iných potravín rovnakého typu. Slovensko má v tomto zozname už dve špeciality:
Paprika Žitava
Paprika Žitava je sladká mletá paprika získaná rozomletím vysušených plodov koreninovej papriky Capsicum vypestovaných v oblasti Podunajskej nížiny zo štátom uznaných vyšľachtených odrôd zbieraných v zrelom, nepoškodenom stave a spracovaných špecifickým spôsobom pozberovej úpravy. Nadobúda typické intenzívne sfarbenie pri poslednej fáze mletia na tzv. farbiacom kameni, kde vzniká typické oranžovočervené zafarbenie.
Stupavská kapusta
Stupavská časť Mást je známa pestovaním kapusty a predajom Stupavského zelé. Špecifickú chuť „stupavskému zelú“ dáva úrodná pôda, ktorú kedysi pokrývali nánosy rieky Moravy, a tiež tradičný postup spracovania končiaci mliečnym vykvasením v prirodzenom vonkajšom prostredí, len pomocou soli a bez pridania akýchkoľvek konzervačných látok. Keď takáto kapusta vykvasí, cítiť v nej jemnú chrenovú štipľavosť, je pružná, chrumkavá, bielej až žltkastej farby.
Potraviny s chráneným zemepisným označením
Chráneným zemepisným označením EU sa môže pochváliť viac ako 700 potravín. Neodmysliteľným predpokladom je spojenie výrobku s regiónom, v ktorom musí prebiehať aspoň jedna etapa výrobného procesu. Suroviny na výrobu produktu však môžu mať pôvod aj v inej časti krajiny.
Slovensko v tejto kategórií zastupuje niekoľko potravinárskych výrobkov. Vzhľadom na salašnícke tradície, nie je prekvapením, že naše syrárstvo, má v tomto zozname početné zastúpenie. Vo svete dostali toto chránené označenie napríklad Olomoucké syrečky, či Mníchovské pivo. Na Slovensku sú to:
Skalický trdelník
Skalický trdelník je sladký kysnutý pekárenský výrobok, ktorý je typický pre región Záhorie na Slovensku. Ako prvému pokrmu z prihlásených slovenských tradičných výrobkov sa mu podarilo získať ochranné zemepisné označenie v rámci celej Európskej únie.
Bryndza
Bryndzu na Slovensku konzumovali už naši predkovia dlhé stáročia a v minulosti bryndza tvorila hlavnú súčasť nášho jedálnička. Bryndza, slovenské biele zlato, je mäkký, miesený a solený ovčí syr vyrábaný z hrudkového ovčieho syra. Podľa odborníkov na výživu potvrdzujú, že je skutočne bomba pre zdravie.
Parenica a oštiepok
Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou. Charakteristická je i svojím tvarom stočenej stuhy. Má smotanovo až syrovo žltú farbu, povrch je po údení zlatožltý až žltohnedý.
Oštiepok je tradičný slovenský valašský výrobok z ovčieho syra. Pôvodne sa vyrába odštipnutím čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačí do drevenej, ručne vyrezávanej – bačom vyzdobenej okrúhlej formy, kde sa nechá odstáť. Následne sa vyberie a ponorí do teplej slanej vody, nechá sa tam odležať, kým soľ neprenikne úplne dovnútra; potom sa nechá mierne preschnúť. Pobytom v slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, jeho povrch pritom mierne skôrnatie, zväčša zožltne.
Tekovský salámový syr
Tekovský salámový syr je prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca s dĺžkou 30 – 32 cm, s priemerom 9 – 9,5 cm. Vyrába sa zrážaním tepelne ošetreného mlieka a následným spracovaním syroviny do tvaru valca. Jednotlivé valce sa po vylisovaní ručne oddeľujú, upravujú a kontrolujú. Po vysolení a oschnutí sa syry jednotlivo balia, údený druh sa upravuje údením. Syr má jemnú, vláčnu a pružnú štruktúru. V priebehu pomerne krátkeho času zrenia syr získa mierne nakyslú, výraznú syrovo-mliečnu chuť.
Zázrivské a oravské korbáčiky
Zázrivské a oravské korbáčiky sú parené syry údené alebo neúdené tvaru korbáčika s dĺžkou 10 – 50 cm. Vyrábajú sa tradičným spôsobom – parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním do tvaru nití, ktoré sa tradične nazývajú „vojky“ s hrúbkou od 2 do 10 mm. Vytiahnuté nite – vojky sa potom spletajú do tvaru korbáčika.
Klenovecký syrec
Klenovecký syrec je polotvrdý syr, údený alebo neúdený, v tvare bochníka s priemerom 10 – 25 cm alebo hranola. Základnou surovinou na výrobu je ovčie alebo kravské mlieko. Výroba syra prebieha priamo na salaši alebo na farme, tzv. salašnícky spôsob výroby, alebo v mliekarniach, tzv. priemyselná výroba. Povrch syra je uzavretý a má osobitnú mozaiku – vtlačený kruh s priemerom 4 – 6 cm, v ktorom je kríž alebo štvorlístok. Klenovecký syrec môže mať na povrchu jemnú kôru alebo môže byť zafarbený na zeleno, alebo má farbu od popola z dreva. Hmotnosť Klenoveckého syrca je 1 – 4 kg.
Značka kvality SK
Základné podmienky na získanie označenia domácej kvality, ktoré rozdáva Ministerstvo poľnohospodárstva, je minimálne 75 % obsah domácej suroviny a produkt sa musí vyrábať výlučne na Slovensku. Môžu sa o ňu uchádzať aj produkty, ktoré už sú pod ochranou EÚ. Značku kvality SK má celkom 1221 slovenských potravín.
Nadštandardne kvalitné potraviny môžu získať aj prémiové označenie SK GOLD a v súčasnosti ním disponuje 109 slovenských výrobcov. Patrí medzi ne napríklad svetovo oceňovaná nitrianska medovina Apimed, mäsové výrobky od Štefana Knižku z Hranovnice či Bánovecký smotanový jogurt od spoločnosti Milsy.
Zaručené tradičné potraviny
Zaručená tradičná špecialita musí vyrábať tradičným spôsobom, mať tradičné zloženie a charakter. Nálepku “tradičné” môže dostať iba potravina, ktorá sa na rovnakom trhu používa minimálne počas jednej ľudskej generácie, čiže aspoň po dobu 25 rokov a výrazne sa odlišuje od podobných výrobkov.
Celkom je vo svete iba 55 potravín zapísaných v registri zaručených tradičných špecialít EÚ medzi nimi aj jablkový koláč z Veľkej Británie, či talianska pizza Napoletana. Medzi potraviny, ktoré v tejto kategórií reprezentujú Slovensko je napríklad ovčí salašnícky údený syr, ovčí hrudkový syr – salašnícky či Liptovská saláma.
Spišské párky
Spišské párky sa zrodili v Spišskom Podhradí na prelome 19. a 20. storočia. Pri ich zrode stáli traja mäsiari: Michal Blaško, Karol Grieger a Štefan Varsányi. Podľa originálneho receptu sa spišské párky vopred nasolili a zmes pomletú najemno miesili iba ručne, plnili zásadne len do baraních črievok, potom sa stočili na 12 centimetrov dlhé párky a tie sa naukladali na lieskové paličky a dali do udiarne. Párky sa následne uvarili v horúcom dyme, tzv. hicovaním.
Ovčí salašnícky údený syr a ovčí salašnícky hrudkový syr
Jedným z mliečnych produktov tradičného valaského ovčiarstva je Ovčí hrudkový syr – salašnícky a Ovčí salašnícky údený syr. Ich výroba bola hlavným dôvodom chovu oviec v horských regiónoch Slovenska.
„Ovčí hrudkový syr – salašnícky“ je syr, ktorý je vyrobený z čerstvého ovčieho mlieka na salaši, za svoju charakteristickú chuť vďačí tradičným technologickým postupom počas jeho fermentácie a jeho ručným tvarovaním do formy hrudky.
Lovecká saláma, Liptovská saláma, špekačky
Lovecká saláma
Názov „Lovecký salám“ alebo „Lovecká saláma“ je špecifický sám o sebe. Saláma má na území ČR a SR dlhoročnú tradíciu, počas ktorej je spájaná s konkrétnym trvanlivým fermentovaným mäsovým výrobkom charakteristicky plochého hranolovitého tvaru a charakteristickej chuti.
Liptovská saláma
Charakteristickým znakom „Liptovskej salámy“ alebo „Liptovského salámu“ je jemný homogénny vzhľad na reze výrobku, jemná mäsová chuť a vôňa po použitých koreninách a údení.
Bratislavský rožok
Pojem „Bratislavský rožok“ je používaný iba na označenie konkrétneho typu jemného, pekárskeho alebo cukrárskeho pečiva. Výrobok je špecifický tým, že sa vzťahuje na historicky dané zloženie a spôsob výroby. Bratislavský rožok je jemné pekárenské alebo cukrárenské pečivo s mramorovým lesklým povrchom, plnené makovou alebo orechovou plnkou.